9 avril 2019
Gâteau de Brocciu aux Pomelos et à la Nepita
Recette de Pierre Hermé à tester absolument
Ingrédients :
Pour le fond de tarte :
- 180 g de Canistrelli au citron (Les canistrelli sont des biscuits sucrés, secs et cassants, typiques de la Corse)
- 50 g de beurre extra fin
Pour la crème :
- 600 g de Brocciu frais
- 225 g de philadelphia
- le zeste d'un pomelos
- 220 g de sucre semoule (à vérifier)
- 35 g de farine
- 200 g d'oeuf entier (environ 4 oeufs moyens)
- 30 g de jaune d'oeuf (1 gros jaune d'oeuf)
- 70 g de crème liquide
Pour les cubes de pomelos confits
- 2 pomelos (de Corse si possible)
- 500 g d'eau minérale
- 250 g de sucre semoule
- 25 g de jus de citron jaune
- 1 g d'étoile de badiane
- 2 gousses de vanille
- 1 g de poivre
Décoration :
- 4 à 5 pomelos de Corse
- Nepita séchée
Préparation à faire la veille :
Le fond de tarte
- Mettre le beurre en pommade, broyer les casnistrelli et mélanger le beurre et la poudre de biscuit
- Etaler uniformément dans un moule à marqué.
- Enfourner dans un four à 170° pendant 18 à 20 mn.
- Laisser refroidir.
La crème
- Mixer le brocciu avec le zeste du pomelo, le philadelphia, le sucre et la farine.
- Rajouter les oeufs juste battus puis la crème liquide.
- Verser la préparation sur le fond de tarte préparé la veille.
- Enfourner le moule à 90° pour 1h environ.
- Laisser complètement refroidir.
Les cubes de pomelos confits
- Couper la peau des pamplemousses en conservant 1 cm de chair.
- Blanchir dans trois eaux différentes afin de retirer l'amertume.
- Faire bouillir tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un sirop.
- Plonger les peaux de pamplemousses et laisser confire à couvert, à petits bouillons pendant 1h15 - 1h30.
- Retirer du feu et laisser macérer toute la nuit.
- Découper des cubes de 0,5cm de côté et les mettre à égoutter.
Pamplemousses pelés à vif
- Utiliser un couteau bien aiguisé. Disposer le fruit sur la tranche et découper les 2 extrémités sans avoir peur de rentrer un peu dans la chair.
- Poser le fruit sur l'une de ses faces découpées et suivre les contours du fruit de manière à mettre légèrement la chair à vif.
- Prélever les segments
Le jour même : Finition
- Répartir les segments en rosace sur toute la surface du gâteau.
- Saupoudrer de nepita (à défaut, mélanger de la menthe séchée et de la marjolaine)
- Répartir une vingtaine de cube de pomelos confits
Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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