Recette de Pierre Hermé à tester absolument

Ingrédients : 

Pour le fond de tarte :

  • 180 g de Canistrelli au citron (Les canistrelli sont des biscuits sucrés, secs et cassants, typiques de la Corse) 

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  •   50 g de beurre extra fin

Pour la crème :

  • 600 g de Brocciu frais
  • 225 g de philadelphia
  • le zeste d'un pomelos
  • 220 g de sucre semoule (à vérifier)
  •  35 g de farine
  • 200 g d'oeuf entier (environ 4 oeufs moyens)
  •   30 g de jaune d'oeuf (1 gros jaune d'oeuf)
  •  70 g de crème liquide

Pour les cubes de pomelos confits 

  • 2 pomelos (de Corse si possible)
  • 500 g d'eau minérale
  • 250 g de sucre semoule
  • 25 g de jus de citron jaune
  • 1 g d'étoile de badiane
  • 2 gousses de vanille
  • 1 g de poivre

Décoration :

  • 4 à 5 pomelos de Corse
  • Nepita séchée

Préparation à faire la veille :

Le fond de tarte

  • Mettre le beurre en pommade, broyer les casnistrelli et mélanger le beurre et la poudre de biscuit
  • Etaler uniformément dans un moule à marqué.
  • Enfourner dans un four à 170° pendant 18 à 20 mn.
  • Laisser refroidir.

La crème 

 

  • Mixer le brocciu avec le zeste du pomelo, le philadelphia, le sucre et la farine.
  • Rajouter les oeufs juste battus puis la crème liquide.
  • Verser la préparation sur le fond de tarte préparé la veille.
  • Enfourner le moule à 90° pour 1h environ.
  • Laisser complètement refroidir.

Les cubes de pomelos confits

  • Couper la peau des pamplemousses en conservant 1 cm de chair.
  • Blanchir dans trois eaux différentes afin de retirer l'amertume.
  • Faire bouillir tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un sirop.
  • Plonger les peaux de pamplemousses et laisser confire à couvert, à petits bouillons pendant 1h15 - 1h30.
  • Retirer du feu et laisser macérer toute la nuit.
  • Découper des cubes de 0,5cm de côté et les mettre à égoutter.

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Pamplemousses pelés à vif

  • Utiliser un couteau bien aiguisé. Disposer le fruit sur la tranche et découper les 2 extrémités sans avoir peur de rentrer un peu dans la chair.
  • Poser le fruit sur l'une de ses faces découpées et suivre les contours du fruit de manière à mettre légèrement la chair à vif. 
  • Prélever les segments

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Le jour même : Finition

  • Répartir les segments en rosace sur toute la surface du gâteau.
  • Saupoudrer de nepita (à défaut, mélanger de la menthe séchée et de la marjolaine)
  • Répartir une vingtaine de cube de pomelos confits

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Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.