saumon mariné à l'aneth (ou Gravlax)

Si vous aimez le tartare de poisson ou le Céviché, vous allez adorer ce saumon mariné à l'aneth. Cette recette sera idéale une entrée raffinée, pour un repas de Noël....

A faire l'avant-veille (48h avant)

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 filet de saumon de 500 g environ avec la peau
• 4 cuillerées à soupe de sel
• 2 cuillerées à soupe de sucre
• grains de poivre blanc
• 1 à 2 gros bouquets d'aneth hachés (8 cuillerées à soupe) 
  

Pour la sauce : 

• 1/2 citron
• 1 càs d'huile d'olive,
• fromage frais style fjord,
• moutarde suédoise

Préparation : 

• Préparer le filet en enlevant toutes les arêtes avec une petite pince (j'utilise une ancienne pince à épiler dédiée à la cuisine). Eponger le saumon avec du papier absorbant, sans le laver.
• Dans une tasse, mélanger le sel, le sucre et le poivre concassé.
• Déposer le saumon sur un film alimentaire, côté chair sur le dessus.
• Etaler la  marinade sèche sur le saumon. Masser avec les doigts pour bien faire pénétrer. Ajoutez une bonne couche d'aneth sur l'ensemble.
• Filmer serré avec plusieurs couches. Laissez le saumon mariner pendant 36 à 48 heures au réfrigérateur. 

      

• La préparation rend pas mal d'eau, c'est normal! Il faut égoutter tous les jours (toutes les 8 à 10h).
• Vous pouvez aussi couper le filet en deux dans la longueur : Dans ce cas, poser le 1er filet dans un plat assez profond, peau en bas. Déposer la marinade sur le dessus, rajouter le second filet, peau vers le haut. Poser dessus une planche ou une assiette avec des poids assez lourds pour bien tasser (boites de conserve par exemple). Le retourner de temps à autre, lorsque vous égoutter le saumon par exemple.

Avant de servir, vider l'eau une dernière fois, éponger le saumon avec du papier absorbant. Poser le saumon côté peau sur une feuille de papier absorbant. Le mettre au congélateur pendant 1h environ pour ce qui facilitera la découpe.

Décoller le filet de sa peau avec une lame très fine. Découper de fines tranches en biais en laissant la couche d'aneth sur le haut.

Préparer une sauce avec le jus de citron, l'huile d'olive, du fromage style fjord, de la moutarde suédoise (Savora) du sel et du poivre. Tapissez les assiettes individuelles de fines tranches de saumon, puis badigeonnez-les de sauce à l'aide d'un pinceau. Saupoudrez d'aneth.