cuisson de la côte de boeuf

Vous allez me dire, cuire une côte de boeuf c'est pas la mer à boire. Je sais faire... Et bien, ce n'est pas évident de la réussir parfaitement.

La première question : Faut-il assaisonner la viande avant la cuisson. Les avis sont partagés : Arthur le Caisne, dans son livre "la cuisine c'est aussi de la chimie" y est totalement opposé. Pourquoi ?

QUAND SALER LA VIANDE ?

Un peu de physique pour commencer : le sel est hydrophile, c’est-à-dire qu’il attire l’eau. Lorsqu’on le saupoudre sur un aliment, il en capte le jus. C’est pour cette raison qu’on l’utilise pour faire dégorger certains légumes, comme les courgettes, les aubergines ou le concombre. Voilà, les bases sont posées

Les Pro "AVANT" : Le sel appliqué avant cuisson, n'a pas le temps de drainer l'eau .. le sel est un exhausteur de goût. Utilisé avant cuisson, il va fondre sous l’effet de la chaleur pour entrer au cœur des aliments et révéler leur goût. Il faut toujours l’utiliser avant de cuire ou de rôtir. Si vous salez la viande après la cuisson, celle-ci risque de ne plus absorber le sel à cause de la réaction dite de Maillard.  Une croûte se forme sur la surface de la pièce de viande et emprisonne les sucs à l'intérieur. Après cuisson, le sel ne peut donc plus être absorbé par la chair et reste en surface. Mieux vaut donc saler la viande juste avant la cuisson

Les Pro "APRES" : S vous la salez avant cuisson, le sel risque d’attirer son jus, lequel atterrira dans votre poêle. Résultat : une viande sèche et dure. On préférera donc saler en fin de cuisson. Si vous voulez faire sortir un peu de jus de la viande - pour le déglacer par exemple - salez à mi-cuisson. 

L'idéal, pour les grosses pièces comme une côte de boeuf est de saler juste avant la cuisson et poêler immédiatement la pièce, avant que le sel ne la fasse dégorger. Il sera conseillé de toujours saler les petits morceaux, comme les escalopes, l’émincé ou la viande hachée, après la cuisson

Poivre et épices :

En plus du sel, on utilise souvent du poivre et divers épices pour assaisonner la viande. Là, les avis sont unanimes. En début de cuisson, ils peuvent brûler et devenir amères ou perdre de leur goût. Hors le poivre est un exhausteur de goût. Ajouté juste au moment de déguster la viande est vivement recommandé.

Fines herbes : 

Cela va dépendre des fines herbes utilisées :

• Les fines herbes séchées ne brûlent pas et ne deviennent pas amères, on peut donc les ajouter juste après avoir saisi la viande.
• Les fines herbes fraîches telles que du romarin, de la sauge, du thym et de la sarriette dégagent leur arôme en cuisant. Il est donc important de les ajouter en début de cuisson.
• Des herbes à feuilles délicates telles que la coriandre, le basilic, la ciboulette ou l’estragon ne sont ajoutées qu’au moment de servir. On utilise généralement ces herbes pour décorer et parfumer les plats. Elles supportent beaucoup moins bien la cuisson.

LA POELE :

Quelque soit la viande rouge, grillée ou poêlée, elle se saisit à feu vif. Il faut donc impérativement attendre que la poêle soit bien chaude, voire fumante avant d'ajouter d'abord la matière grasse puis le morceau choisi.

 Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 belle de côte de boeuf de 2,5 kg bien persillée et de 5 cm d'épaisseur. 

Préparation :

• Sortir la viande 1h avant la cuisson,
• la masser légèrement avec un filet d'huile d'olive,
• Préchauffer le four à 160°
• Faire chauffer  une poêle profonde, une cocotte ou un gril à température maximale,
• Y faire dorer légèrement la côte 5 minutes de chaque coté. Important : utiliser deux cuillères pour retourner la côte ou une spatule en bois mais surtout pas de fourchette : Quelque soit la viande, elle ne doit surtout pas être percer. La viande va durcir et perdre de son goût.
• Transférer la côte dans un plat allant au four, (toujours sans la piquer)
• Dès que la côte est cuite, la sortir du four, l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser reposer 10 mn.

  

Les différents temps de cuisson : 

1. Bleue, la température à cœur est comprise entre 45 et 50° : 2 minutes de chaque côté. La viande est juste saisie et on obtient un maximum de jus.
2. Saignante, la température se situe entre 60 et 65° : 3 minutes par face. ...
3. À point, entre 65 et 70° : 5 à 6 minutes. ...
4. Bien cuite : 8 à 9 minutes.