cannelés d'après la recette de Lenôtre

C'est rapide, facile, et tellement bon. Alors pourquoi s'en priver... Voici la recette du Pâtissier Lenôtre : 

INGRÉDIENTS pour environ 30 cannelés

• 1 gousse de vanille (ou arôme)
• 500 g de lait
• 25 g de beurre
• 125 g de farine T 55
• 250 g de sucre
  
• 15 g de rhum (15 ml)
• 6 g de zestes de citron (optionnel)
• 2 amandes amères (3 g d'amandes amères en poudre)
• 50 g de jaunes d'oeufs
• 30 g d'oeuf

Pour les oeufs, une petite astuce : 1 oeuf pèse environ 60 g : 30 g pour le blanc, 20 g pour le jaune et 10 g pour la coquille. Personnellement je simplifie la recette avec 2 jaunes d'oeuf et 1 oeuf entier

Préparation :

1. Faire bouillir le lait, le beurre, la gousse de vanille, les zestes, les amandes hachées. Laisser macérer 1 heure et filtrer.
2. Battre les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier avec le sucre. (vous pouvez garder au congélateur les blancs pour une autre préparation)
3. Ajouter la farine bien mélanger
4. Verser le lait chaud puis le rhum. Fouetter vivement pour éviter les grumeaux

 Laisser reposer minimum 12 heures au réfrigérateur (C'est encore mieux si vous pouvez faire votre préparation la veille et laisser ainsi reposer toute la nuit, soit 24 heures). 

1. Le lendemain préchauffer votre four à 250° (275° si votre four le permet)
2. fouetter de nouveau votre pâte pendant quelques minutes.
3. Enfourner pour 15 mn à 250°
4. Baisser ensuite la température du four à 180°C et continuer la cuisson pendant 60 minutes, surveiller la couleur de cuisson. Vous devez avoir l'impression que vos cannelés sont trop cuits. C'est ainsi qu'ils auront cette croûte si délicieusement caramélisée.

Exemple : 1ère fournée pas assez caramélisée. Ils étaient bon,s mais pas assez croustillants à mon goût.

Ma 2ème fournée a beaucoup plus caramélisé. Craquant à souhait tout en restant moelleux à l'intérieur.

     

 Il est possible de simplifier la recette si vous êtes pressé, ou s'il vous manque des ingrédients. Par exemple, on peut oublier le zeste de citron et les amandes. Mais il est impératif de laisser macérer le lait au moins 1/2 h et de laisser reposer la pâte minimum 4 heures